“Ho voluto ripetere l’operazione del Panettone, ma questa volta utilizzando farine senza glutine. La prima volta ho utilizzato gli stessi identici ingredienti del panettone all’olio, cambiando solo le farine. Ma il risultato è stato che il sapore dell’olio era veramente troppo forte. Così ho riprovato utilizzando il burro, e l’operazione è stata apprezzata, sia dalle mie signore, ma soprattutto da mia madre: giudice difficilmente accontentabile! L’ho provata in 2 versioni, quella classica con uvetta e canditi, e quella con le gocce di cioccolato. La ricetta è la stessa, è sufficiente sostituire le gocce di cioccolata fondente ai canditi nel terzo impasto”.
Ingredienti:
300 gr. di mix di farine senza glutine per dolci
90 gr. di farina di grano saraceno (certificata senza glutine)
50 gr. di zucchero di canna
70 gr. di burro
4 tuorli d’uovo
160 gr. di acqua
40 gr. di latte
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai da colazione di miele
70 gr, di uvetta
70 gr. di cedro candito
70 gr. di arancia candita
1 stecca di vaniglia
scorza di limone
scorza di arancia
6 gr. di lievito di birra fresco
Preparazione: lunga
utensili indispensabili: impastatrice planetaria; spatola in silicone; ferro da maglia o stecchini per spiedini, 5 stampini da panettone da 100 gr.
Primo impasto:
Sciogli 3 gr. di lievito di birra in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e impasta con 150g di farina mix in una coppa, oppure come ho fatto io, direttamente nella ciotola dell’impastatrice. Chiudi con la pellicola e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore. Se non riesci o ti dimentichi di farlo la notte per la mattina, mettilo in forno al minimo in modalità statica, per un minimo di 3 ore. Questo è il tempo che mi è servito per far raddoppiare il panetto.
Secondo impasto:
Aggiungi altri 150 gr. di farina mix al primo impasto. Altri 3 gr. di lievito di birra sciolti in 80 gr. di acqua tiepida, 2 tuorli, 35 gr. di burro ammorbidito in un tegamino a bagnomaria ed infine 25 gr. di zucchero. Impasta alla velocità minima con la frusta a K. Dopo un paio di minuti ferma l’impastatrice: con l’aiuto di una spatola raccogli e mescola quello che rimane attaccato ai bordi della ciotola. Impasta per altri 2 minuti e, se necessario, finisci a mano. Copri nuovamente con la pellicola e rimetti a lievitare in forno. Ancora 3 ore e l’impasto sarà raddoppiato.
Terzo impasto!
Riprendi la ciotola, gratta sull’impasto la scorza di un limone e quella di un’arancia. Dividi la stacca di vaniglia in due per tutta la sua lunghezza e con lama del coltello raccogli i semi interni. Aggiungili al composto, insieme ai 25 gr. di zucchero, il cucchiaino di sale e i tre cucchiai di miele. Unisci i due tuorli, 35 gr. di burro ammorbidito, 40 gr. di latte e gli ultimi 90 gr. di farina di grano saraceno. Impasta per qualche minuto sempre a velocità minima. Ferma e aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro candito o le gocce di cioccolato fondente. Riavvia l’impastatrice al minimo e fai andare per gli ultimi 2/3 minuti. Il composto dovrà risultare elastico e umido. Appoggia gli stampini per panettoni da 100 gr. su una teglia da forno, e con l’aiuto della spatola trasferisci il composto nei 5 stampini. Con il forno al minimo, sempre in funzione statica, fai lievitare per circa 5 ore, fin tanto che l’impasto abbia raggiunto il bordo dello stampo.
In forno e poi a riposo!
Togli gli stampini dal forno e alza la temperatura a 180°. Nella parte inferiore del forno sistema una teglia con due dita di acqua, per far si che l’interno del panettone non secchi troppo. Fai cuocere per 20 minuti a questa temperatura, poi abbassa la temperatura a 160° e continua per altri 20 minuti. Prova con lo stecchino la cottura e se sono pronti, toglili dal forno. Con l’aiuto di alcuni stecchini da spiedino, trapassa i panettoni da parte a parte nella parte inferiore e appoggiali tra le spalliere di due sedie a testa all’ingiù.
Pepè Ϫ Papà 
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