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Piccoli panettoni senza glutine

s.glutine piccolo cioccolata“Ho voluto ripetere l’operazione del Panettone, ma questa volta utilizzando farine senza glutine. La prima volta ho utilizzato gli stessi identici ingredienti del panettone all’olio, cambiando solo le farine. Ma il risultato è stato che il sapore dell’olio era veramente troppo forte. Così ho riprovato utilizzando il burro, e l’operazione è stata apprezzata, sia dalle mie signore, ma soprattutto da mia madre: giudice difficilmente accontentabile! L’ho provata in 2 versioni, quella classica con uvetta e canditi, e quella con le gocce di cioccolato. La ricetta è la stessa, è sufficiente sostituire le gocce di cioccolata fondente ai canditi nel terzo impasto”.

 

Ingredienti:
300 gr. di mix di farine senza glutine per dolci
90 gr. di farina di grano saraceno (certificata senza glutine)
50 gr. di zucchero di canna
70 gr. di burro
4 tuorli d’uovo
160 gr. di acqua
40 gr. di latte
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai da colazione di miele
70 gr, di uvetta
70 gr. di cedro candito
70 gr. di arancia candita
1 stecca di vaniglia
scorza di limone
scorza di arancia
6 gr. di lievito di birra fresco

 

Preparazione: lunga 

utensili indispensabili: impastatrice planetaria; spatola in silicone; ferro da maglia o stecchini per spiedini, 5 stampini da panettone da 100 gr.

 

Primo impasto:

Sciogli 3 gr. di lievito di birra in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e impasta con 150g di farina mix in una coppa, oppure come ho fatto io, direttamente nella ciotola dell’impastatrice. Chiudi con la pellicola e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore. Se non riesci o ti dimentichi di farlo la notte per la mattina, mettilo in forno al minimo in modalità statica, per un minimo di 3 ore. Questo è il tempo che mi è servito per far raddoppiare il panetto.

 Secondo impasto:

Aggiungi altri 150 gr. di farina mix al primo impasto. Altri 3 gr. di lievito di birra sciolti in 80 gr. di acqua tiepida, 2 tuorli, 35 gr. di burro ammorbidito in un tegamino a bagnomaria ed infine 25 gr. di zucchero. Impasta alla velocità minima con la frusta a K. Dopo un paio di minuti ferma l’impastatrice: con l’aiuto di una spatola raccogli e mescola quello che rimane attaccato ai bordi della ciotola. Impasta per altri 2 minuti e, se necessario, finisci a mano. Copri nuovamente con la pellicola e rimetti a lievitare in forno. Ancora 3 ore e l’impasto sarà raddoppiato.

 Terzo impasto!

Riprendi la ciotola, gratta sull’impasto la scorza di un limone e quella di un’arancia. Dividi la stacca di vaniglia in due per tutta la sua lunghezza e con lama del coltello raccogli i semi interni. Aggiungili al composto, insieme ai 25 gr. di zucchero, il cucchiaino di sale e i tre cucchiai di miele. Unisci i due tuorli, 35 gr. di burro ammorbidito, 40 gr. di latte e gli ultimi 90 gr. di farina di grano saraceno. Impasta per qualche minuto sempre a velocità minima. Ferma e aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro candito o le gocce di cioccolato fondente. Riavvia l’impastatrice al minimo e fai andare per gli ultimi 2/3 minuti. Il composto dovrà risultare elastico e umido. Appoggia gli stampini per panettoni da 100 gr. su una teglia da forno, e con l’aiuto della spatola trasferisci il composto nei 5 stampini.  Con il forno al minimo, sempre in funzione statica, fai lievitare per circa 5 ore, fin tanto che l’impasto abbia raggiunto il bordo dello stampo.

 In forno e poi a riposo!

Togli gli stampini dal forno e alza la temperatura a 180°. Nella parte inferiore del forno sistema una teglia con due dita di acqua, per far si che l’interno del panettone non secchi troppo. Fai cuocere per 20 minuti a questa temperatura, poi abbassa la temperatura a 160° e continua per altri 20 minuti. Prova con lo stecchino la cottura e se sono pronti, toglili dal forno. Con l’aiuto di alcuni stecchini da spiedino, trapassa i panettoni da parte a parte nella parte inferiore e appoggiali tra le spalliere di due sedie a testa all’ingiù.

s.glutine canditi

 

 

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Panettone all’olio di oliva

Olio
“A Natale ci vuole il Panettone, ma a me quello confezionato proprio non piace! A differenza di mia figlia che sembra non volere altro la mattina a colazione. Ho provato a chiederle se le piaceva per il gusto o per la sorpresa che si trova dentro, ma poi mi son reso conto che le domande retoriche è meglio tenersele per quando sarò un po’ più cresciutella. A cinque anni il risultato è stato quello di ricevere come una risposta una mezza verità: <<…perché mi piace e perché c’è la sorpresa>>.
<< E se papà te ne prepara uno in casa, lo mangi lo stesso? Anche se non c’è sempre la sorpresa?>>. Ha annuito, ma non ero certo che l’avrebbe fatto….non c’era la sorpresa! 
La sfida era iniziata…le sfide erano iniziate!
Il Panettone, inutile nascondercelo, mette un po’ di timore. Basta leggere una ricetta on-line per capire che necessita di tempo, lavoro e molta cura. 
Quindi la prima regola è semplificare! Poi ci vuole il burro, tanto burro, quindi seconda regola: olio d’oliva al posto del burro!. Ci vuole un bel po’ di zucchero, ma a per essere light vale la terza regola, cioé: diminuire lo zucchero! Navigando un po’ su internet ho trovato una ricetta molto interessante http://www.coffeemattarello.com/2010/12/panettone-allolio-extravergine-doliva.html che ho rivisitato a modo mio (non c’è niente da fare, almeno 5 gr. di farina devono essere del mio sacco). Ma la cosa più importante che mi sento di consigliarvi è l’organizzazione. Prepara tutto in anticipo: già tagliato, già pesato, diviso in ciotoline e a portata di mano. Conseguenze possibili della disorganizzazione? Due impasti buttati via, panettone non lievitato, dosi da correggere in varie fasi con l’incertezza del risultato! Certo sbagliando si impara, ma si può anche imparare dagli errori degli altri!!!
Alla fine mia figlia è stata molto soddisfatta, e la mattina mi dà una gioia infinita vederla mangiare un dolce sano, meno calorico e senza conservanti, ma soprattutto sapere che sta imparando a distinguere un prodotto genuino da quelli industriali!”.

Ingredienti:

250 gr. di farina 00
150 gr. di farina manitoba
50 gr. di zucchero di canna
70 gr. di olio EVO
4 tuorli d’uovo
160 gr. di acqua
40 gr. di latte
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai da colazione di miele
70 gr, di uvetta
70 gr. di cedro candito
70 gr. di arancia candita
4 albicocche secche ( opzionale, ma a me piacciono, danno colore e fanno bene )
1 bustina di vaniglina
scorza di limone
scorza di arancia
20 gr. di lievito madre in polvere (io avevo questo e mi sono trovato bene, altrimenti 6 gr. di lievito di birra fresco).

Preparazione: lunga

utensili indispensabili: impastatrice planetaria; spatola in silicone; ferro da maglia o stecchini per spiedini, stampo per panettone d 500 gr.

La sera prima, prepara il lievito. Ecco come farlo in modo facile!

Sciogli 10 gr. di lievito madre in polvere in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e impasta con 150g di farina 00 in una coppa, oppure come ho fatto io, direttamente nella ciotola dell’impastatrice. Chiudi con la pellicola e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore. Se non riesci o ti dimentichi di farlo la notte per la mattina, mettilo in forno al minimo in modalità statica, per un minimo di 3 ore. Questo è il tempo che mi è servito per far raddoppiare il panetto.

 Tutto in un’unica bacinella!

Ecco perché ho messo a lievitare nella ciotola dell’impastatrice: mi ha dato la possibilità di unire tutti gli ingredienti contemporaneamente, senza il bisogno di lavorarli a parte e inglobarli al primo impasto lentamente. Quindi: aggiungi 100 gr. di farina 00 e 50 di farina manitoba. Gli altri 10 gr. di lievito madre sciolti in 80 gr. di acqua tiepida, 2 tuorli, 35 gr. di olio ed infine 25 gr. di zucchero. Impasta alla velocità minima con la frusta a K. Dopo un paio di minuti ferma l’impastatrice: con l’aiuto di una spatola raccogli e mescola quello che rimane attaccato ai bordi della ciotola. Impasta per altri 2 minuti e, se necessario, finisci a mano. Questo ti aiuterà a ricordarti come deve risultare questo impasto se vorrai ripetere in futuro questa ricetta. Copri nuovamente con la pellicola e rimetti a lievitare in forno. Ancora 3 ore e l’impasto sarà raddoppiato.

 Ripeti, raddoppia!

Riprendi la ciotola, gratta sull’impasto la scorza di un limone e quella di un’arancia. Aggiungi una bustina di vaniglina, i 25 gr. di zucchero, il cucchiaino di sale e i tre cucchiai di miele. Unisci i due tuorli, 35 gr. di olio, 40 gr. di latte e gli ultimi 100 gr. di farina manitoba. Impasta per qualche minuto sempre a velocità minima. Ferma e aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro candito e le albicocche secche sminuzzate a dadini (sempre che ti piacciano). Riavvia l’impastatrice al minimo e fai andare per gli ultimi 2/3 minuti. Il composto dovrà risultare elastico e umido. Appoggia lo stampo per panettoni da 500 gr. su una teglia da forno, e con l’aiuto della spatola trasferisci tutto il composto nello stampo.  Con il forno al minimo, sempre in funzione statica, fai lievitare per circa 5 ore, fin tanto che l’impasto abbia raggiunto il bordo dello stampo.

Prima in forno, poi a testa in giù!

Togli lo stampo dal forno e alza la temperatura a 180°. Nella parte inferiore del forno sistema una teglia con due dita di acqua, per far si che l’interno del panettone non secchi troppo. Fai cuocere per 30 minuti a questa temperatura, poi abbassa la temperatura a 160° e continua per altri 15 minuti. Prova con lo stecchino la cottura e se è pronto, togli dal forno. Con l’aiuto di un ferro da maglia disinfettato, trapassa il panettone da parte a parte nella parte inferiore. Solleva ( attenzione scotta! ) e appoggia il ferro tra le spalliere di due sedie ed il panettone a testa all’ingiù. Questo processo evita che i canditi scendano verso il basso e che la cupola del panettoni si sgonfi. Io non ci credevo, così la prima volta l’ho lasciato raffreddare normalmente ma… ho dovuto ricredermi!

Se non lo consumi subito, o se vuoi presentarlo infiocchettato, conserva il panettone chiuso in un foglio di carta trasparente, di quelli che si usano per i cesti natalizi.

Buon Natale e Felice Panettone all’olio!

Tutti3

Tortino di zucca e zucchine

tortino di zucca e zucchine 1“Questa ricetta, considerato il basso apporto calorico, può essere utilizzata come antipasto, con un solo tortino a testa oppure con 2 tortini come piatto principale. La ricetta considera gli ingredienti necessari per un totale di 4 tortini, uno a persona.”

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. zucchine lunghe
250 gr della parte allungata ( priva di semi ) di una Zucca Butternut Rugosa
50 gr. di pomodoro rosso a grappolo (circa 1 pomodoro a persona)
1/2 cipolla di tropea piccola c.a 50 gr.
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 bicchiere di acqua
maggiorana secca a piacere
sale q.b.

Preparazione: 35 minuti c.a.

Utensili indispensabili: coltello dentato per pane; coltello affilato; teglia per forno antiaderente; bistecchiera antiaderente o ghisa; un pentolino a bordi alti; frullatore ad immersione.
Utensili opzionali: sac-à-poche; colino a maglie stette; carta forno se non si dispone di una teglia antiaderente, o se non lo si vuole sporcare; 8 rametti di rosmarino secchi privati delle foglie.

 

Taglia e griglia la zucca, tieni gli scarti!

Taglia la zucca in due parti con un coltello da pane. Conserva la parte inferiore in frigo coperta con della pellicola. Togli prima l’estremità e poi taglia la buccia. A questo punto, se disponi di un’affettatrice, affetta longitudinalmente 12 fette di zucca. In alternativa utilizza ancora il coltello per il pane. L’altezza media di ogni fetta dovrà essere di circa mezzo centimetro. Riduci a dadini la zucca in eccesso e mettila in un pentolino antiaderente. Ti servirà in seguito.
Inizia a scaldare la bistecchiera; quando risulta ben calda, cospargi il fondo con del sale fino ed inizia a grigliare le fette di zucca.

Ripeti per la zucchina!

Nel frattempo lava la zucchina e tagliala a cerchietti di circa 3 millimetri di spessore. Prova su una fetta intera di zucca quanti cerchi saranno necessari per ogni strato (a me sono risultati sufficienti 4 fette per ciascuno strato, per un totale 32 fette di zucchina).
Anche in questo caso, se ti avanza della zucchina, tritala e aggiungila al pentolino in cui hai già messo la zucca a dadini.
Griglia i cerchietti velocemente, a fiamma alta, sempre con un po’ di sale fino. Non distrarti: essendo tagliate finemente, andranno girate velocemente o rischi di bruciarle. Togli le zucchine dalla griglia e lasciale stemperare insieme alle fette di zucca.

Taglia il pomodoro, aggiungi gli scarti al resto!

Taglia il pomodoro, anche questo con il coltello da pane, ad un’altezza di mezzo centimetro circa. Le estremità non ci servono, quindi tagliale ed uniscile all’altra zucca e alla zucchina.

…poi la cipolla!

Infine pulisci e taglia la cipolla cercando di creare sempre dei cerchi, questa volta sottili. Ancora una volta unisci quello che avanza alle altre verdure tritate.

Impila il tortino!

Inizia ad impilare i tortini direttamente nella teglia, su cui avrai steso un velo di carta forno. Alterna la zucca, le zucchine, la cipolla ed il pomodoro. L’ordine lo decidi tu! Inforna per circa 15 minuti a 180 gradi.

Ecco a cosa servono gli scarti!

Nel frattempo, aggiungi 1 bicchiere di acqua alle verdure tritate, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Accendi il fuoco e copri. Lascia cuocere a fuoco medio, girando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Quando la zucca sarà morbida (prova ad infilzarla con una forchetta), chiudi il fuoco, e passa il composto con il frullatore ad immersione.
Se vuoi decorare il piatto di portata: passa questo composto con un colino a maglie strette, e trasferisci il passato in una sac-à-poche. Utilizzando un beccuccio a punta fine, potrai ottenere delle simpatiche strisce su cui adagiare il tuo tortino.

Siamo pronti!

Togli dal forno i tortini, trasferiscili sul piatto di portata, aggiungi un cucchiaio di olio a filo ed un pizzico di foglie di maggiorana essiccata e sbriciolata.
Per un tocco originale: infilza ogni tortino con due rametti di rosmarino secchi. Più sono irregolari, più risulteranno scenografici! Buon appetito!

tortino di zucca e zucchine 5